Ouvrir un vieux Porto, surtout un Vintage, est un rituel délicat qui exige une approche tout en finesse. La méthode traditionnelle du tire bouchon est souvent délicate, surtout lorsque le bouchon a vieilli, devenant trop fragile.

En effet, les vieux bouchons de Porto portent les cicatrices du temps, leur fragilité exacerbée par la combinaison du vieillissement, de la richesse alcoolique, associée à la teneur en sucre rend l’ouverture traditionnelle trop risquée. 

C’est ici que l’art impressionnant de l’ouverture à la pince entre en scène. Bien que peu commune de nos jours, elle conserve sa place dans certains restaurants, offrant une touche théâtrale à la dégustation.

L’ouverture à la pince :

Mais comment fonctionne exactement cette technique ? Tout commence par la préparation minutieuse de l’instrument. La pince est chauffée à blanc sur les feux de la cuisine. 

Pendant que la pince s’échauffe, le sommelier du jour prévoit un seau rempli d’eau fraîche et de glaçons, dans lequel une serviette blanche (ou comme dans la vidéo ci-dessous un blaireau) est soigneusement immergée. Une fois la pince prête, le sommelier insère délicatement la pince sur le goulot sous le bouchon. 

Le choc thermique :

La magie opère lorsque le goulot, chauffé à blanc, entre en contact avec la serviette givrée. Ce choc thermique provoque une réaction immédiate. Dans un claquement sec, le verre cède, libérant la partie supérieure sans laisser de résidus indésirables. 

Et pour parfaire l’expérience, le Porto peut être délicatement décanté à travers une petite passoire, éliminant tout sédiment indésirable. 

En fin de compte, ouvrir un vieux Porto à la pince n’est pas simplement une méthode, c’est un spectacle.